El “kvevri” es un envase de arcilla ovoide usado para hacer fermentar el mosto y almacenar y añejar el vino. Los conocimientos y las técnicas de la vinificación y fabricación de los “kvevris” se transmiten por conducto de las familias, vecinos y amigos que participan conjuntamente en las faenas de la vendimia y la vinificación.
Observando a los adultos, los niños aprenden a ocuparse de las viñas, a prensar la uva y a fermentar el vino, y también se instruyen en la recogida de arcilla y la fabricación y cocción de los kvevris. El procedimiento de vinificación consiste en prensar la uva y meter el mosto con el orujo, el escobajo y las pepitas en un “kvevri”, que se sella y entierra a continuación para que la mezcla fermente durante cinco o seis meses antes de ser consumida. La mayoría de los agricultores y muchos habitantes de zonas urbanas fabrican vino con este método.
El vino desempeña un papel importante en la vida diaria de los georgianos, así como en las ceremonias y eventos de carácter religioso o civil. La bodega se sigue considerando el lugar más sagrado del hogar. La tradición de la vinificación en “kvevris” es un elemento definitorio del modo de vida de las comunidades, indisolublemente unido a su identidad y legado cultural. Los viñedos y el vino son temas frecuentemente evocados en las tradiciones orales y las canciones georgianas.
La UNESCO, el Comité (…) conviene en que esta tradicción cumple con los criterios de inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, habida cuenta de que:
R.1: Las técnicas y conocimientos vinculados a la vinificación y fabricación de los recipientes de barro denominados “kvevris” están ampliamente extendidos entre la población, se practican ampliamente y se transmiten de modo informal entre las generaciones; además, están arraigados en la vida diaria de los georgianos y siguen conservando su trascendencia social y religiosa;
R.2: Su inscripción en la Lista Representativa puede contribuir a la promoción del patrimonio cultural inmaterial, al atraer la atención sobre las prácticas tradicionales de vinificación y las técnicas y rituales vinculados a ellas;
R.3: Las medidas de salvaguardia anteriores y en curso, así como las propuestas para el futuro, se centran el perfeccionamiento de los marcos legislativos y en la promoción, transmisión y enseñanza de este elemento del patrimonio cultural inmaterial; además, se ha demostrado patentemente el compromiso contraído por el Estado Parte y las comunidades con la aplicación de esas medidas;
R.4: En el proceso de preparación de la candidatura han participado activamente miembros de comunidades y organizaciones no gubernamentales, así como autoridades locales, y las comunidades han otorgado su consentimiento libre, previo e informado.
R.5: La vinificación tradicional en “kvevris” se incluyó en 2012 en el registro nacional del patrimonio cultural inmaterial administrado por el Ministerio de Cultura y Protección de Monumentos de Georgia, que es objeto de una actualización periódica en colaboración con la Agencia Nacional para la Conservación del Patrimonio Cultural de este país.