[Fuente: eldiariomontanes.es]
Los españoles beben en las Navidades el 60% de la producción nacional de cava.
Solo en Navidades, los españoles beben el 60% de la producción nacional de cava. El brindis con cava es algo casi obligado. Sin embargo, el cava se puede tomar todo el año. Es un vino terriblemente versátil, porque es el único que puede acompañar tanto un aperitivo como una carne, un pescado o un postre. El cava es un vino espumoso que se caracteriza porque su segunda fermentación y crianza se realizan en la misma botella, lo que le permite adquirir las burbujas (gas carbónico) de forma natural, según el método tradicional. La selección de uvas es muy importante para obtener un cava de gran calidad. También es necesario incorporar a la cuvée una pequeña proporción de vinos criados en madera y finalmente someter al cava a una larga crianza sobre lías. Se elabora principalmente en la comarca del Penedés (Cataluña), especialmente en la localidad de Sant Sadurní d’Anoia. También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España, además de en Cataluña, como en Requena (Valencia), Haro y Grávalos (La Rioja) o Mendavia (Navarra), Extremadura (comarcas de La Plata y Los Barros), Aragón y en Aranda de Duero (Burgos).
Según consta en el libro ‘De l’Aiguardent al Cava’ de Josep Colomé Ferrer, editado con la colaboración de la Generalitat de Catalunya y el Consejo Regulador del Cava, por la editorial ‘El 3 de vuit’: lo que hoy se llama cava se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producia con las mismas variedades francesas que utiliza el champagne.
El 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos que lanzó la marca Cava recogiendo el nombre común ya utilizado de vino de cava.
Los cavas se elaboran con uvas blancas: macabeo, parellada y xare-lo. También están autorizadas la subirat o la malvasía riojana y la chardonnay. Para los cavas rosados se utiliza la garnacha, monastrell, pinot noir y trepat. El proceso de envejecimiento dura un mínimo de nueve meses. El método tradicional empieza con el tirage, el embotellamiento del vino base añadiendo el licor de tirage. Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico. Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 grados. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.
Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de removido que se lleva a término situando las botellas inclinadas en pupitres inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación. Cuando la botella está en punta, totalmente invertida, se hace el proceso de degollamiento. Según el proceso artesanal se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él. Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado licor de expedición, que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava, determinará el tipo de cava. Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.
Si en la etiqueta aparece la palabra ‘Reserva’ esto quiere decir que ha permanecido en bodega entre 18 y 30 meses. El cava se convierte en un Gran Reserva cuando supera los 30 meses de crianza. Los cavas se clasifican según el porcentaje de azúcar que lleven. El brut nature no lleva adición de azúcar. El azúcar que posee es propio, no añadido a posteriori. Su proporción máxima es de 3 gramos por litro. Es perfecto para las comidas pero no para los postres.
La cantidad de azúcar determina la idoneidad de cada cava para acompañar un aperitivo, comida o postre. La familia de los brut encaja muy bien con aperitivos, ahumados, embutidos, pescados a la parrilla o en salsa (ya sea tipo cremosa, de tomate o cualquiera de las salsas que se deriven de la mayonesa), mariscos… También se pueden tomar con carne porque con sus burbujas, actuará como un limpia grasas y por supuesto con ensaladas tibias y frías, pero cuidando que apenas lleven vinagre, por su incompatibilidad con el vino en general.
Otra alternativa que gusta mucho es tomarlo con paella de pescado o marisco en cualquiera de sus variantes. Aquí las burbujas se vuelven digestivas. A la hora de escoger un cava hay que considerar primero el fin que le vamos a dar. Pero el planteamiento siempre será el mismo: brut nature y extra brut siempre para las comidas, los bruts para comidas y postres y los secos siempre para postres. Los secos también pueden servirse con aperitivos. El corcho para diferenciarlo de otros espumosos el tapón del cava lleva impresa una estrella de cuatro puntas. Si la fermentación se produce fuera de la botella, en grandes envases, la figura será un círculo.
Temperatura de servicio
El cava hay que servirlo frío, pero no helado : entre cinco y siete grados centígrados. No es conveniente enfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor. Lo mejor es refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera. Si esto no es posible, una forma rápida de enfriarlo es sumergiéndolo en la cubitera entre 15 y 30 minutos en agua con hielo. La mejor copa es la de tipo «flauta». Esta copa es la más idónea porque con su forma limita la evasión de las burbujas y permite ver los rosarios que forman las burbujas y la corona de espuma. Si la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeñas, forman una hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrará, casi con toda seguridad, ante un gran cava.
La Denominación Cava
La denominada región del Cava se extiende a lo largo de 32.000 hectáreas repartidas entre 158 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lérida, Gerona, Valencia, La Rioja, Zaragoza, Alava y Navarra. El principal centro de producción se encuentra en la comarca catalana del Penedés, donde se concentra más del 95 por ciento de la producción española. Es más, solo en Sant Sadurni d´Anoia se elabora el 75 por ciento del total. Aquí se hallan las bodegas con mayor solera y líderes del sector : Codorniu y Freixenet. Ambas concentran el 82 por ciento de las ventas de cava. La palabra cava sólo puede ser utilizada por las bodegas que elaboran espumosos naturales y están adscritas a la Denominación de Origen. La palabra «crémant» la incluyen en su etiqueta los espumosos naturales españoles no adscritos a la Denominación de Origen.