[Fuente: eldia.es]
Comentario Agustín G. Farrais Enólogo de Bodegas Torres en Canarias.
CADA VEZ SON MÁS los empresarios vitivinícolas que se plantean las nuevas tendencias de consumo, los nuevos mercados y además los nuevos productos. Si echamos un vistazo a nuestros hermanos cerveceros, aquella idea poco atractiva en principio, para los más puristas, de producir una cerveza sin alcohol, parecía tener muy poco futuro. Varios años después, y ayudado muy mucho por los escasos comodines del carnet por puntos, su consumo se ha disparado, logrando en muchos establecimientos triplicar y cuadruplicar las ventas con respecto a la rubia clásica. Por tanto, las bebidas derivadas del vino o el mosto, de bajo contenido alcohólico, podrían presentar unas perspectivas de demanda cada vez más prometedoras, siendo un campo en el que se está investigando tanto desde las empresas privadas como desde las universidades.
La legislación distingue: vinos desalcoholizados son aquellas bebidas que contienen todos los componentes del vino excepto el alcohol. La cantidad residual de alcohol permitida en la legislación europea es de 0,5% en volumen.
Vinos ligeros, son las bebidas derivadas de la uva, con una graduación alcohólica baja, generalmente entre 5 y 9º.
Desde el punto de vista de la elaboración, podríamos diferenciar varias técnicas: interrumpir la fermentación del mosto o emplear materia prima baja en azúcares, es decir, uva poco madura. Eliminar el alcohol total o parcialmente en el vino elaborado (desalcoholización). Una combinación entre los dos apartados anteriores, interrumpiendo la fermentación y desalcoholizándolo.
Con la primera técnica, partiendo de uvas sin madurar, se obtienen vinos ácidos y poco aromáticos, con el inconveniente adicional de la pérdida de rendimiento desde las viñas. Para interrumpir la fermentación, se baja la temperatura del mosto hasta los tres o cuatro grados bajo cero, con lo que las levaduras no pueden seguir fermentando. Posteriormente se lleva a cabo una filtración esterilizante. Con respecto al segundo método de desalcoholización de vinos, son necesarias técnicas eficaces, que procuren respetar las características originales y agradables del producto inicial.
Las fórmulas que se están investigando son muy variadas, desde procesos térmicos como la evaporación y la destilación a vacío. Procesos de membranas tales como la osmosis inversa. Concentración a través del frío – la crioconcentración-. Llegando incluso a estudiar procesos microbiológicos, en los que se logren producir menos niveles de alcohol. Eliminar un componente tan importante como el etanol conlleva ciertos problemas sensoriales, perdiendo parte del carácter, del cuerpo, destacando sensaciones acuosas y ácidas muy desequilibradas. Para contrarrestar estos resultados existen investigaciones que plantean la adición de azúcar, gas carbónico o la aromatización con esencias frutales o especiadas.
¡Veremos qué nos depara el futuro! Tal y como van los precios del suelo, no nos extrañemos que se empiece a investigar en la elaboración de vinos sin uva. ¡Salud!