El objetivo del estudio no es lograr vinos sin alcohol sino recuperar su antigua graduación.
Un equipo liderado por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han conseguido reducir la cantidad de alcohol presente en el vino -entre dos y cuatro grados- sin provocar alteraciones al producto. Los científicos creen posible contrarrestar así el aumento paulatino de la graduación en los vinos de calidad en las últimas décadas, según ha indicado el CSIC en un comunicado. El aumento del grado alcohólico se debe al incremento en el contenido en azúcar de la uva en el momento de la vendimia, relacionado, entre otros factores, con el calentamiento global.
«Las consecuencias son que esos grados de más enmascaran parte de su riqueza aromática, además de las consecuencias negativas para la salud y la seguridad vial en caso de un consumo excesivo», ha explicado el investigador del CSIC Ramón González, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino -centro mixto del CSIC, la Universidad de La Rioja y el Gobierno de La Rioja-.
Los científicos, que publican sus resultados en la revista Applied Microbiology and Biotechnology, han logrado controlar el metabolismo de las levaduras para que produzcan menos alcohol a partir de la misma cantidad de azúcar.
Hasta ahora, los métodos que se habían ensayado se basaban en eliminar selectivamente parte del azúcar antes de la fermentación -o del etanol después de esta-, procedimientos «a menudo agresivos para el equilibrio sensorial del vino».
El objetivo no es lograr vinos sin alcohol sino recuperar su antigua graduación
El nuevo sistema emplea levaduras no convencionales y aprovecha su capacidad para que respire parte del azúcar del mosto en lugar de fermentarlo, gracias a un aporte controlado de oxígeno.
«Cuanto más azúcar sea consumido por las levaduras mediante respiración, más se reducirá el grado alcohólico del vino», ha puntualizado González.
El trabajo es un primer paso para llegar a contrarrestar el aumento del alcohol en el mercado del vino de calidad. No obstante, según los investigadores, el objetivo final no es llegar a producir vinos práctica o totalmente sin alcohol.
«Lo que queremos es tratar de compensar los efectos del exceso de azúcar con el que la uva entra en la bodega con cada vez más frecuencia. Los vinos pueden llegar a tener 16 grados, mientras que hace 20 años tenían 12 ó 13», ha señalado el investigador del CSIC.
El equipo de González trabaja actualmente con la empresa española Agrovin en la optimización y escalado del proceso para poder realizar ensayos a escala piloto en la próxima vendimia.
Visto en agroinformacion.com.