[Fuente: raqueliquida.wordpress.com]
El recién concluido Salón del Chocolate de Madrid y las hormonas se han conjurado para que me atreva hoy a defender un maridaje que desde hace tiempo me encanta, el del chocolate con los vinos. Como ya comenté en un post anterior, de lo que se trata es de jugar con las posibilidades gastronómicas de comida y bebida juntas, y por esa razón he añadido en mi defensa también la armonía con los destilados. No se trata de ser ortodoxos, sino todo lo contrario: atreverse a romper normas que parten muchas veces de presuposiciones y sustituirlas por nuestras propias preferencias tras haber probado las combinaciones que vino y chocolate, o vino y destilados, pueden despertarnos. ¿Te atreves?
by raqueliquida
Empezamos poniendo los dientes largos con el chocolate
He pedido a dos locos enófilos como yo que me ayuden en esta especie de laboratorio de pruebas para comprobar con ellos si realmente se pueden unir chocolate, vino y destilados y lograr una armonía que resulte de lo más placentera. Mi experiencia me ha llevado a preferir la combinación de vino tinto potente y corpulento con postres de chocolate solo o con alto contenido en este porque me encanta el contraste entre la acidez del vino y los sabores del chocolate, que no me resultan raros en absoluto (hay quien no está de acuerdo conmigo pero yo, cada vez que lo pruebo, me reafirmo en que es una combinación sabrosa y original). Pero, ya puestos, he decidido ampliar mi abanico de chocolates y vinos para probar las posibilidades, lo mismo que con los destilados, aunque esta segunda combinación es más habitual, seguro que os cuadra más un postre de chocolate con, por ejemplo, un brandy español o un armagnac, o incluso con algún licor tipo Tía María o Cointreau.
Pues bien, lo que se me ha ocurrido es buscar tres presentaciones de chocolate: negro al 70%, con leche y un postre de chocolate que combinaremos con tres vinos: tinto de Toro (Gran Colegiata Reserva 2004), vino tinto dulce de garnacha del Priorat, cosecha 2007 (que aún no está comercializado) y un vino blanco que intuyo será un reto: el Seco Trasañejo de las bodegas Málaga Virgen, un vino blanco de la variedad Pedro Ximénez que me encanta y que hace tiempo que no pruebo. Entre los destilados, escojo un whisky de malta ahumado y muy turbado como Ardbeg Uigeadail (de Islay, en Escocia), envejecido en parte en barricas de vino de Jerez. Veamos el resultado.
Primer paso: convencer a los catadores
No ha sido difícil porque, como os contaba, se trata de dos locos del vino que aceptan casi cualquier reto en el que la diversión y el aprendizaje formen parte del juego. Por un lado una nariz más privilegiada de lo que se piensa, la de Goyo Corral, alma del portal enófilo Disfrutarelvino, y por otro su hermana Raquel, a la que entre los dos hemos “envenenado” con la curiosidad que el vino va despertando en todo aquel que lo prueba con cierta voluntad. Raquel tiene un don especial en la cocina, por lo que está muy acostumbrada a diferenciar sabores y es un paladar privilegiado que poco a poco va añadiendo a su catálogo de aromas los que se contienen y encuentran en el vino.
Chocolates puros, con leche y en postre: un reto
Como se trata de jugar a combinar y ver si de la mezcla de los vinos y los chocolates en sus distintas variaciones resulta algo que sea mayor que la suma de las partes por separado, si vino y chocolate pueden ser sinérgicos, hemos decidido dar prioridad al líquido, por lo que hemos ido catando un vino y combinando los sabores de los chocolates, empezando por las onzas de chocolate negro y con leche, para continuar con los postres. Como se trata de hacer un pequeño resumen y no de saturar con notas de cata y explicaciones complicadas, que puedan interferir en el disfrute de este juego de atrevimiento (en algunos casos veréis cómo mi elección ha resultado un tanto osada) solamente resumiré las experiencias que hemos vivido probando unos y otros sabores y texturas.
Todo está listo para el juego de maridajes
Empezando con el vino tinto seco, el toro, que es potente pero tiene ya unos añitos y resulta fino en el paladar, lo probamos con los chocolates y, mientras que con el negro resulta algo insípido, con el que tiene leche la armonía es muy agradable, no solo por los sabores que se complementan, sino por el tacto del vino, que encuentra una base sedosa al pasar tras el chocolate. Con los postres hay opiniones dispares, sobre todo con una trufa, con la que las Raqueles vemos una combinación atractiva que resulta muy interesante porque añade matices que no se notaban por separado en el vino y el chocolate. Para Goyo, sin embargo, la pareja es más bien insípida. Con el resto de postres (tarta, bracito y éclairs de chocolate y crema) no encontramos nada que nos satisfaga. Nos quedamos, por tanto, con la idea de Raquel: “las masas aquí no aportan nada”, comenta, en referencia a las masas horneadas de la pastelería.
El seco trasañejo nos da una sorpresa porque resulta una combinación inesperada: con el chocolate puro se acentúan los sabores de frutos secos del vino aunque la mezcla resulta algo extraña y no demasiado intensa, pero de nuevo el chocolate con leche aporta una viveza a la combinación mucho más atractiva, llena de matices. Con los postres pasa como con los chocolates, los frutos secos saltan al primer plano y al maridar el vino con los éclairs, que tienen toques de café, el resultado son sabores exóticos e inesperados. Al contrario que con el vino tinto, este parece ser un buen compañero de los postres con bizcocho horneado y chocolate.
El tercer vino es un tinto dulce muy especial, sin etiqueta, obsequio de Salustià Álvarez, de Celler Vall-Llach, durante una de mis visitas al Priorat (un sitio precioso, con vistas impresionantes, que recomiendo). Este de nuevo empareja muy bien con los chocolates, sobre todo con leche, y da una grata sorpresa con la trufa, que tiene también un sabor intenso y aparecen muy claramente sabores especiados, tostados muy agradables.
Cada uno puede jugar a combinar el vino el destilado y el chocolate que quiera, esto es puro juego
Es toda una experiencia jugar a mezclar, probar, beber y comer pequeños bocados de chocolate y vino y comprobar que sí hay armonías realmente excitantes para los sentidos. De verdad, atreveos a dejar un poco de vino, tinto o dulce, o incluso generoso, en la copa tras la comida y experimentad, merece la pena.
El whisky: otra vez será
Como en esto del maridaje y las armonías gastronómicas hay tanto escrito como lo que queda por escribir, mi atrevimiento con el Islay ha resultado bastante desafortunado, porque es tal la fuerza de este whisky de 54,2% de volumen de alcohol, que no ha habido chocolate para hacer frente a su potencia. Sin embargo, no tiramos la toalla (¿quién dice que con otro tipo de chocolate, quizás…?) y examinaremos si otro whisky más amable y menos underground, algún Lowlands o Speyside, pueden enfrentarse a los chocolates y darles un mínimo de posibilidades. Aprendemos con esto también que los maridajes no solo pueden imaginarse: hay que probar, equivocarse, experimentar, jugar… y es maravilloso cuando se acierta.
Así que animaos, no necesariamente con cuatro líquidos, con uno basta, a jugar a combinar sabores, chocolate y vino, chocolate y destilados más allá del ron (un maridaje recomendado por los expertos que os animo a probar) y no solo aprender a diseccionar cada bocado y cada trago, sino a divertirse descubriendo la suma, la resta, la sinergia e incluso el fracaso. No está todo escrito, atreveos a saliros de la norma.