[Fuente: lavozdegalicia.es]
El momento de recogida de la uva marca aromas, color y olor del vino.
El momento en que se cosecha la uva se convertirá en uno de los factores más decisivos a la hora de definir las características del vino. Un estudio dirigido por el investigador pontevedrés Antón Masa y realizado en la Misión Biológica de Galicia con 12 de las variedades de uvas de Galicia abre la puerta a la vendimia a la carta para lograr un determinado tipo de vino.
La investigación, subvencionada por la Xunta y realizada con la colaboración de la Universidade de Vigo y la Estación de Viticultura de Ribadumia, cuantificó durante el proceso de maduración de cada variedad la concentración total de compuestos fenólicos, es decir, las sustancias químicas que van a configurar el color, olor y textura de uvas y vinos y cuyo consumo regular se asocia a efectos beneficiosos para la salud. También cuantificaron los compuestos aromáticos que influyen en la calidad y tipicidad del vino.
Según indicó ayer el CSIC, se estudió su evolución desde que la uva comienza a coger color hasta la cosecha. Los datos obtenidos ayudarán a las bodegas a establecer el momento de la vendimia en función no solo del contenido en azúcares y acidez de los mostos, sino también del tipo de vino deseado. Podrá lograrse así uno más aromático o con más color e, incluso, con más propiedades beneficiosas para la salud.
Ahora, productores y bodegueros dispondrán de una herramienta útil para determinar el momento de la cosecha. «Tradicionalmente, na nosa viticultura, a data de vendima ten lugar entre finais de agosto (de forma excepcional) e outubro, e se fixa en función de criterios tecnolóxicos ou comerciais (elevado contido en azucres e baixa acidez dos mostos). Polo tanto, a información que facilita este proxecto abre novas vías a ter en conta á hora de establecer o momento óptimo da vendima en función do viño que se desexe obter (con máis ou menos cor, con máis ou menos aroma)», aseguran los investigadores.
De las seis variedades blancas, el albariño presentó el mayor número de compuestos de naturaleza fenólica y la treixadura el menor, mientras que para las tintas merenzao y sousón fueron la de mayor número y brancellao la de menor.
«Destaca -señalan los investigadores- a caste branca torrontés polo seu elevado contido en compostos de natureza estilbénica, o resveratrol e os seus derivados, producidos polas plantas como resposta aos ataques de fungos e outros microorganismos. Estes compostos, e os chamados dihidroflavonois (cunha elevada presenza no albariño), posúen ademais propiedades beneficiosas para a saúde ao protexeren fronte a certas enfermidades cardiovasculares, alerxias, hipertensión e mesmo cancros».
Poder aromático
Los científicos destacan el potencial aromático del mencía y su elevado contenido en antocianos totales e antocianos glucosilados (sustancias todas ellas responsables del color de la piel de las uvas tintas y de sus vinos) y también de mouratón y sousón.
Respecto a los vinos tintos destacan los elaborados con merenzao, que depararon el mayor grado alcohólico. Mencía y sousón fueron los de menor grado. En blancos, los de mayor grado fueron los albariños mientras que los elaborados con loureiro blanco y treixadura los de menor. El mayor contenido en compuestos fenólicos en vinos se halló en los elaborados con variedades tintas sousón e mouratón y con las blancas albariño y caíño blanco.
A la hora de valorar las características sensoriales, un grupo de catadores se inclinó por los blancos albariño «pola súa complexidade» y por el blanco legítimo «pola súa intensidade aromática». Mouratón y tinta oubiña lograron la mayor valoración global entre los tintos tras presentar también más complejidad e intensidad.