“Vino tinto con carne roja, vino blanco con pescado”, dicen los expertos en enología. Un equipo de investigadores japoneses ha encontrado la primera explicación científica para esta regla básica del maridaje.
Según cuentan Takayuki Tamura y sus colegas en el último número de la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, que edita Sociedad Americana de Química (ACS), el desagradable regusto a pescado que aparece cuando se combina con el vino tinto con alimentos del mar es el resultado de la presencia de altos niveles de hierro en esta bebida. En experimentos con muestras de 38 variedades de vino tinto y 26 de vino blanco, los investigadores comprobaron que cuanto más hierro contenía un caldo mayor era el sabor intenso a pescado que quedaba en la boca después de la comida. Sin embargo, si se añadía una sustancia que bloqueaba al hierro, el desagradable efecto desaparecía.
Tamura asegura que algunos vinos tintos apenas contienen hierro, y concluye que es la concentración de este elemento químico lo que hay que tener en cuenta a la hora del maridaje, en lugar del color de la bebida.
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