El Instituto de Agroquímica y Tecnología del CSIC y las Bodegas Murviedro han hallado una nueva metodología de elaboración de un vino de gran calidad monovarietal, a partir de uva bobal, basada en el aislamiento de determinadas levaduras.
Responsables de la institución y de estas bodegas valencianas han presentado hoy los resultados de la investigación, una «levadura única a nivel mundial», cuya patente ceden a la empresa Lallemand, encargada de fabricarla y comercializarla, según explican en un comunicado.
El director del proyecto, Pablo Osorio, apunta que el objetivo fue «hacer de la variedad bobal un gran vino a nivel mundial», y para ello han trabajado en la «mejora de algunas de las particularidades de esta variedad» para «estabilizar el color, eliminar tonos herbáceos y amargos, reducir la astringencia y aumentar el dulzor en boca».
En el año 2000 y mediante la técnica de la microoxigenación y la macrooxigenación, se lograron los primeros resultados, que mejoraron dos años después con la incorporación de intercambiadores tubulares, que permiten enfriar la uva a 12 grados centígrados y macerar en frío de 4 a 6 días.
Tras hacer un análisis químico de vinos de calidad de todo el mundo, los investigadores concluyeron que los caldos procedentes de la bobal «cumplen con todos los parámetros menos uno: el glicerol, que en este caso, es menor de lo habitual».
Para actuar sobre el glicerol, Murviedro firmó un convenio con el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) en Valencia y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) para seleccionar una levadura autóctona partiendo de la variedad Monastrell, de alto contenido en glicerol.
En el transcurso del estudio, los expertos descubrieron la levadura denominada BMV 58 (Bodegas Murviedro 58) y consiguieron con ella un considerable aumento del glicerol de forma natural durante la fermentación alcohólica.
Desde entonces, el proyecto se ha centrado en la selección, multiplicación y obtención en forma deshidratada de una levadura obtenida en vinos de la propia bodega, y «que respete la pureza varietal y aporte características organolépticas diferenciadoras».
Realizadas las fermentaciones con cepas, interesaba conocer la contribución de éstas en el aroma final del vino, así como conseguir la producción repetitiva de dichas levaduras a nivel industrial, «determinando el proceso que ha de seguir el mosto para convertirse en un vino de gran carácter», según Osorio.
Los expertos han aislado una cepa de levadura que ha sido capaz de incrementar la síntesis de glicerol disminuyendo el rendimiento en alcohol, obteniendo una suavidad y dulzor de paso de boca que la caracteriza y distingue del resto de levaduras.
La cepa ha recibido el nombre de BMV 58 (Bodegas Murviedro 58) y su nombre comercial pasa a ser Velluto (aterciopelado en italiano), según las fuentes, para las que el logro de esta levadura valenciana supone «un gran paso».
«Es una nueva metodología de elaboración de un vino de gran calidad pensado para envejecer en barrica y que impresione a su paso por el paladar a los más exigentes, aportando sensaciones dulces pero sin contener azúcar residual los vinos fermentados con dicha levadura», apunta el director del proyecto.
Con ensayos realizados en Chile, Argentina y Australia, entre otros, la levadura ha mostrado el mismo comportamiento en su sensación de aterciopelado en boca y altos contenidos de glicerina en todos los ensayos realizados.
Visto en finanzas.com.