[Fuente: expansion.com]
Colección Vivanco Parcelas de Graciano, vino galardonado con la Nariz de Oro 2008, es el primero que sale de la nueva bodega de la Casa Vivanco. Las instalaciones han costado cuatro millones de euros y disponen de las últimas tecnologías en control de temperatura y humedad.
La humedad y la temperatura se encuentran bajo control en los 3.000 metros cuadrados de la nueva bodega de la Dinastía Vivanco. Esta superficie, donde caben más de 3.500 barricas, se terminó de construir en 2005, pero no ha sido hasta este año cuando las primeras botellas han visto la luz.
De los cuatro millones de euros que la dinastía bodegera ha invertido en este proyecto, una gran parte corresponde a las novedades tecnológicas que se han introducido. La partida más importante de la innovación corresponde a los procesos de control de temperatura y humedad.
La primera novedad con la que cuenta la bodega es que, después de la recolección ,que es manual, el fruto se introduce en unas cámaras frigoríficas que enfrían la uva hasta los tres grados. Son dos cámara de enfriado con una capacidad de 80.000 kilos cada una, en las que permanece la uva entre uno y cuatro días. El motivo de este enfriamiento tiene su lógica en el proceso posterior, que es la selección del fruto. Lo explica Rafael Vivanco, director técnico de Bodegas Dinastía Vivanco: “Durante la separación del grano de las raspas, el fruto no se oxida, al estar frío, y así no pierde ninguna de sus propiedades”.
Control
Este control de la temperatura se realiza desde un ordenador, el mismo que almacena los datos referidos a la procedencia de la uva y la variedad. Existe un completo registro sobre los racimos, nada más entrar en la bodega. Cada recolección tiene una ficha completa.
Otro de los momentos en los que el control del calor resulta más decisivo es en la segunda fermentación del tinto: la meloláctica. En este proceso, se transforma el ácido málico en ácido láctico para conseguir que “el vino quede más redondo en la boca y estable”, puntualiza Rafael Vivanco. Esta fermentación se realiza en barricas de roble francés dispuestas sobre un suelo radiante que va subiendo de temperatura de manera progresiva, para evitar la evaporación del caldo, hasta alcanzar los 20ºC.
Todo este camino se desarrolla en un ambiente con una humedad que oscila entre el 80% y 90%. Mediante humidificadores, que se activan a partir de las órdenes de un ordenador central, se controla la humedad del ambiente. Pero el vapor de agua que espolvorea estos aparatos ha pasado por un refinado proceso de purificación para conseguir que este rocío que vierten se encuentre libre de nitratos, cal y cloro, todos ellos elementos que puedan influir sobre la madera de las barricas y alterar el caldo.
La inversión en tecnología que la Casa Vivanco realiza todos los años se sitúa entre los 100.000 y 300.000 euros. De cómo estas cantidades revierten en beneficio de la bodega, en Vivanco se mide atendiendo a los galardones que reciben sus vinos, es decir, en lo que consideran el mejor valor, que es la mejora de la calidad de sus productos.
“Éste ha sido el primer año en el que han salido al mercado los primeros vinos resultantes de toda la inversión que hemos realizado en la nueva bodega. El resultado ha sido plenamente reconocido mediante la obtención de numerosos premios a nuestros vinos Colección Vivanco cuatro variedades y Colección Vivanco Parcelas de Garnacha. Los dos caldos han recibido la medalla de oro premio Bacchus 2008. El caldo Colección Vivanco Parcelas de Graciano ha sido reconocido con la Nariz de Oro 2008; y Dinastía Vivanco Crianza 2005 ha recibido la Medalla de Plata Mundus Vini Alemania 2008”, señala el director técnico de la bodega.
Algunas de las mejoras que se hacen dentro del mundo vitivinícola suponen más una mirada al pasado que al futuro, pues lo que hacen es recuperar tradiciones antiguas que resultan menos agresivas con la uva. Una de ellas es la recolección a mano que la bodega sigue manteniendo. Toda la selección de la uva se hace manualmente en dos mesas. En la primera, seis personas se encargan de hacer el despalillado del racimo; y en la segunda, realizan la selección más fina de la fruta apartando la más podrida. También se ha prescindido del bombeo en el traslado de la uva a la tina, por considerarlo demasiado agresivo con la fruta. En su lugar, se utiliza una carretilla elevadora que descarga la uva por gravedad. La bodega está construida a seis metros de profundidad buscando el frescor necesario para los caldos, además del control de humedad y temperatura.
En estas instalaciones, se encuentra un buen ejemplo de la combinación de los métodosancestrales relacionados con el cuidado de la uva con la tecnología más puntera. El resultado ha dejado satisfechos a los bodegueros y parece que los expertos valoran el producto o, por lo menos, lo premian.