La astringencia es definida como una sensación táctil percibida en la cavidad bucal que ha sido descrita con distintas propiedades y que tiene que ver con la interacción de los polifenoles en nuestra boca.
Así podemos oír hablar de la astringencia por los catadores, describiendo sus cualidades incluyendo términos como «aterciopelada», «secante» o «rugosa».
Entre los compuestos químicos presentes en el vino es la composición no volátil, principalmente la composición polifenólica, la que siempre se ha relacionado con la sensación de astringencia.
El complejo fenómeno de la astringencia se presenta en los vinos tintos (los blancos tienen una concentración muy baja de fenoles) al beberlos, cuando las sustancias fenólicas entran en contacto con los órganos receptores. Es decir, está generalmente aceptado que la astringencia se genera cuando proteínas que intervienen en la propiedad lubricante de la saliva son precipitadas debido a un complejo proteína-polifenol, perdiéndose de esta manera el poder lubricante de ésta.
La concentración y los tipos de taninos presentes en un vino determinan la velocidad de percepción de la astringencia así como su posterior disminución sensorial. Sus efectos condicionan la capacidad analítica del catador. Por ello la cata seria requiere de pausas cuya duración depende del tipo de vino catado.
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