El cava y el champagne son sinónimo de celebración, especialmente en Navidad, así que no es mal momento para hablar de ellos y conocerlos un poco más. Además del precio y la procedencia veremos otras diferencias entre ambas bebidas pero primero, empecemos por las similitudes.
Similitudes
Son vinos espumosos, y como el resto de los vinos, proceden de la fermentación del mosto de las uvas. No es raro oír que el cava es una imitación del champagne, que es lo mismo pero más barato, de peor calidad… Nosotros pensamos que no es mejor uno que el otro, hay champagnes buenos y no tan buenos e igual pasa con el cava.
Otra similitud importante es el método de elaboración, conocido como champenoise o tradicional. El método champenoise consiste en una segunda fermentación en botella, ésta hace que aparezca el gas CO2 y se diluya en el líquido en forma de burbujas.
Método Champenoise
A modo de lista y de forma básica vamos a explicar en qué consiste este método, estudiado y perfeccionado por el monje benedictino Dom Pierre Pérignon, originario de la región de Champagne-Ardenne (Francia) y cuyos orígenes podemos encontrar en el siglo XVII:
1 Se extrae el mosto de las uvas y pasa una fermentación en cubas, como el resto de los vinos.
2 Después de la primera fermentación y antes de embotellar el vino, se añade el licor de tiraje, una mezcla de levaduras y azúcar para inducir la segunda fermentación (las recetas y cantidades son secretos bien guardados por parte de los jefes de bodega). Al estar la botella bien cerrada con una especie de chapa, tapa o corona provisional, el gas producido por estas levaduras no puede escapar y se va diluyendo en el líquido en forma de burbujas.
3 Durante la segunda fermentación, las botellas se colocan boca abajo, en un ángulo de 45 grados. De este modo, los sedimentos se van acumulando en el cuello de la botella y durante varias semanas se va girando la botella un par de veces al día para que queden repartidos de forma homogénea junto al tapón. Este proceso se ha ido automatizando en las últimas décadas.
4 Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella sumergiéndolo en una solución a -25º, se retira la tapa y la misma presión expulsa la masa congelada; este proceso se denomina degüelle.
5 Para compensar la pérdida de contenido en la botella, después del degüelle se añade el licor de expedición, una mezcla de vino añejo y azúcar, el cual determinará la tipología del cava o champagne (brut, sec, dulce…); esto se llama dosage. Finalmente se tapa la botella con el típico corcho en forma de seta reforzado con un bozal de alambre y se deja un tiempo más en botella, depende de cada bodega.
Por supuesto, entre champagne y cava existen diferencias al aplicar este método, es lógico que sus respectivas denominaciones de origen exijan ciertos procedimientos que difieren entre sí, pero a grandes rasgos, éste es el proceso que se utiliza para obtener estos vinos espumosos.
Clasificación según la dulzura
En ambos casos se añade azúcar en algunas fases de la elaboración de estos vinos. Según la cantidad de azúcar añadido obtendremos distintos tipos de cava o champagne:
– Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. de azúcar por litro)
– Extra-Brut (menos de 6 g. de azúcar por litro)
– Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
– Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
– Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
– Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
– Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)
Principales diferencias
Elaboración
A pesar de que estos dos vinos comparten un mismo método de fermentación, el champagne conlleva un proceso diferente al del cava al principio de su elaboración, hablamos del sistema de la chaptalizacion. Este sistema descubierto por Jean-Antoine Claude Chaptal, consiste en añadir azúcares al mosto justo antes de empezar su fermentación para contrarrestar la gran acidez de las uvas ya que el clima de Champagne es frío y de poca insolación, por lo que las uvas no contienen azúcares suficientes.
Otro aspecto importante que diferencia el cava del champagne es que en la elaboración de este último normalmente se mezclan vinos de múltiples añadas, proceso que se conoce como assemblage y es considerado un verdadero arte. Esto mismo sucede con los vinos de Jerez, así se asegura la calidad de vino año tras año. Menos comunes son los champagnes milléssime, elaborados con uvas de una misma añada excelente, suelen ser los de mayor prestigio. El cava se elabora siempre con el vino de una única añada.
También cabe destacar que en el caso del champagne, el período reglamentado para su crianza en botella debe ser de 15 meses como mínimo en los champagnes jóvenes, mientras que el Consejo Regulador del Cava establece un mínimo de 9 meses para sus vinos.
Localización y clima
El suelo y el clima vienen determinados por la zona donde se elaboran estos vinos y marcan una clara diferencia entre ambas tipologías. Primero, cabe aclarar que el champagne solo puede elaborarse de forma reconocida y legal en la región francesa de Champagne-Ardenne, que delimita una serie de zonas muy concretas: La Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs y los alrededores de Sézanne y la Côte des Bar.
Por lo contrario, el cava se elabora en diferentes regiones de España, aunque la más conocida sea la comarca catalana del Penedés (Barcelona y Tarragona), también se elabora cava de forma legalmente reconocida en algunas localidades de las provincias de La Rioja, Lleida, Girona, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia.
La temperatura media en la región de Champagne está en torno a los 10º, justo al límite, ya que las uvas no pueden madurar por debajo de los 9º (ni siquiera la planta saldría de su letargo invernal); esto implica unos cuidados más exhaustivos, mientras que la temperatura media en la D.O. Cava es de unos 15 o 16 grados. La insolación es mayor en D.O. Cava, prácticamente el doble que en la región de Champagne, sin embargo la región francesa tiene un mayor índice de lluvias que la española. Todos estos factores climatológicos confieren a las uvas unas características especiales, como por ejemplo, la gran acidez de las uvas usadas para la elaboración del champagne, que conllevará la adición de azúcar en su elaboración para dotarlo de mayor equilibrio.
Uvas
Seguramente es el factor que más influye en la diferenciación entre el champagne y el cava. En cuanto al champagne, las cepas cultivadas en las regiones que hemos nombrado anteriormente, son las únicas autorizadas legalmente para su elaboración: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, separadas rápidamente de sus hollejos durante la elaboración del champagne para evitar así su característico tono rosado y oscuro. Chardonnay es una uva blanca, y muy preciada por su escasez en dicha región. Cuando se vinifica solo con chardonnay, se le llama Blanc de Blancs.
Sin embargo, para el cava se usan uvas blancas: principalmente macabeo, parellada, xarel·lo (aunque también se usan otras variedades como chardonnay o malvasía). La diferencia es clara: normalmente para el champagne se mezclan uvas tintas y blancas y para la elaboración del cava se usan uvas blancas.
Como conclusión, hemos aprendido que el cava y el champagne son ante todo VINOS (espumosos) y que se elaboran con procesos parecidos; sin embargo son vinos muy diferentes: el clima, el suelo, las variedades de uva usadas o las propias normas legales que rigen su elaboración, confieren a estas dos bebidas personalidad propia. No hay uno mejor que otro (es una afirmación polémica, sí), reconociendo que fue en Francia donde se hicieron famosos este tipo de vinos, dándoles tan cuidada política de marketing, que se evocan conceptos como el éxito o la celebración solo con pronunciar la palabra champagne. Aun así, el cava va quitándose ese complejo de inferioridad y cada vez se aprecia más su potencial.
Al final, es cuestión de gustos y vuestro paladar os dirá cual os gusta más.
