La vinificación por maceración carbónica es una técnica que implica la capacidad de la uva para evolucionar rápidamente desde un metabolismo respiratorio a un metabolismo de tipo fermentativo en el momento en que las uvas se colocan a una atmósfera extremadamente pobre en oxígeno y enriquecida con dióxido de carbono.
Características
En general, se trata de vinos con valores más bajos de densidad, extracto seco y acidez fija en comparación con vinos obtenidos de vendimias aplastadas, cuando la primera etapa de fermentación-maceración se produce a la misma temperatura. Esta relación se puede invertir cuando la combinación temperatura/duración de la acción de la primera etapa de la maceración carbónica conduce a extracciones, por ejemplo, de polifenoles.
Los aromas florales y afrutados del tipo primeur, que son muy intensos en el caso de los vinos jóvenes, se atenuarán gradualmente hasta ser sustituidos por otros equilibrios aromáticos. Con el tiempo, los cambios en la composición de los vinos de maceración carbónica (y también en otro tipo de vinos) también dependen de las características de la primera etapa de su desarrollo. Por lo tanto, las preferencias de los catadores evolucionarán gradualmente de vinos elaborados a temperaturas bajas hasta vinos resultantes de una maceración a temperaturas más elevadas.