El restaurante de Casalarreina La Cueva de doña Isabela presenta la segunda añada de su vino dulce Postremus en una cena especial que llevará a cabo el 11 de junio.
Después de permanecer en las cepas durante todo el otoño, las uvas van deshidratándose lentamente y perdiendo la mayor parte de su mosto, este proceso de pasificación se acentúa en invierno debido a los fríos vientos y a las heladas. Una vez que las uvas adquieren las características idóneas, se recogen los racimos con la llegada de la primera luna llena de enero, ya que en ese momento la actividad biológica en el medio natural está en plena efervescencia y esto favorece la posterior fermentación del vino.
La vendimia se hace de una manera muy selectiva y cuidadosa, ya que únicamente se recogen aquellos racimos que han permanecido sanos durante el invierno. Igualmente, el prensado resulta delicado y complicado por el escaso contenido de líquido de las uvas, por cada cien kilos se extraen únicamente 30 litros de mosto, mientras que el rendimiento de las uvas recogidas en la época habitual es del 70%.
Para iniciar la fermentación se lleva a cabo un pie de cuba, técnica tradicional consistente en realizar una vendimia previa para que dicho mosto comience a fermentar y las levaduras se reproduzcan. Dichas levaduras proceden de aquellas que están de forma natural en la uva del viñedo y han sobrevivido a los fríos invernales, junto con las levaduras que han resistido en forma de esporas en el calado del restaurante. Dos semanas después se vendimia el resto del viñedo y se añade el vino inicial que favorece el comienzo de la fermentación, que es bastante más larga de lo habitual, ya que se prolonga durante un mes aproximadamente.
En ese instante y, una vez alcanzados los doce grados de alcohol, llega el momento más delicado de la elaboración: la parada fermentativa, que se consigue enfriando el vino para frenar la actividad de las levaduras, y añadiendo sulfuroso.
El resultado es un vino artesanal, de color cobrizo, que presenta elevada complejidad aromática y poderosa dulzura en boca, muy bien equilibrada por su acidez relativamente alta. Representa algo muy diferente a todo lo que se puede encontrar actualmente en Rioja, ya que se inspira en los antiguos caldos elaborados en estas tierras por los romanos y está hermanado con grandes vinos del mundo, como los franceses de Sauternes, los húngaros de Tokaji o los Ice Wines alemanes, con los que comparte la filosofía de que una vendimia tardía permite elevar los parámetros de calidad del mosto y, además, confiere al vino unos aromas únicos y golosos que recuerdan a los de las uvas pasas de partida, con una larga acidez y volumen en boca.