[Fuente: regiondigital.com]
Esta pequeña explotación vinícola utiliza un proceso de producción en todas sus fases llamado “Por gravedad” que garantiza una calidad óptima en el producto final. Sólo dos bodegas en toda Extremadura siguen este método.
Alberto Becerra es director comercial de la bodega «Pago de las Encomiendas». Se trata de un negocio familiar afincado en Villafranca de los Barros que nació de la necesidad de concretar todo el trabajo realizado durante años en los viñedos.
Becerra asegura que la calidad es la máxima de la bodega. Por ello producen vinos de alto nivel mediante un proceso llamado «Por gravedad», que abarca desde antes de recolectar la uva hasta el embotellado final, partiendo de una óptima materia prima.
Este método solamente lo aplican dos bodegas en Extremadura. El proceso de producción habitual en bodegas o explotaciones vinícolas, a grandes rasgos, comenzaría vendimiando a las 7 de la mañana y durante el mediodía, a temperaturas alrededor de 40 grados; se almacenan en grandes cantidades, y el remolque transporta hojas, sarmientos y «todo lo que pillen». Las fermentaciones tienen lugar desde la viña hasta la cooperativa, y luego todo eso va directo a los depósitos.
El proceso de Pago de las Encomiendas: «Por gravedad»
Ya incluso en las vides, realizan las «podas en verde», (quitar los racimos «sobrantes» de cada viña si está sobreproduciendo para mantener el equilibrio entre radicular y foliar y que el fruto sea de máxima calidad) con lo que ahí figura la primera selección. Además, en ninguna fase del proceso utilizan pesticidas ni productos químicos, por lo que afirman que la materia prima es ecológica.
La vendimia se realiza de noche, a las tres de la madrugada, a mano y en cajas de 15 kilos. El motivo de la hora tan inusual es por el cambio de temperatura, ya que vendimiando por la mañana o mediodía, la uva realiza una prefermentación (o fermentación no deseada) con lo que se pierde aroma y se oxida.
El remolque con las cajas llega a las instalaciones, e inmediatamente se realiza una selección a mano, eliminando todo lo podrido, verde, dejando únicamente la uva de máxima calidad. De esa mesa de selección, la uva pasa a la despalilladora, una máquina que separa la uva del racimo dejándola intacta. Hasta aquí, todo el proceso se realiza en la planta alta de las instalaciones.
Acto seguido, la uva cae por su propio peso desde la despalilladora hasta el depósito, directamente; de ahí viene el nombre de «Por gravedad». Dichos depósitos son troncocónicos y hechos a medida para las instalaciones de Pago de las Encomiendas; además, llevan unas camisas refrigerantes con la finalidad de fermentar a una temperatura constante muy controlada. Con esto se consigue mantener intacto el aroma, descartamos oxidación o fermentación no deseada.
Posteriormente se realiza el «delestage» para extraer y conseguir el máximo color y matiz, gracias a la forma de los contenedores. Este proceso consiste en extraer todo el vino que está fermentando del depósito con una bomba de baja presión, dejando el sombrero en el interior. Después de una o dos horas, se vuelve a verter el vino en el depósito original con lo que se logra revolver nuevamente el sombrero a la vez que se realiza un ligero prensado del mismo debido al simple peso del liquido. De esta forma además, se oxigena el vino, aumentando las levaduras.
La empresa está empezando a comercializar sus productos este año, vendiendo la producción de 2007. En abril comenzaron a comercializar un vino rosado, llamado «Nadir Rosado» y dos meses más tarde empezaron a vender el Nadir Tinto 2007. En noviembre tienen previsto comenzar la comercialización de un vino envejecido en barrica de roble durante 12 meses que se llamará Xentia.