[Fuente: diariosigloxxi.com]
El Grupo Casa de la Ermita, en colaboración con la Universidad de Murcia (UMU) y la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) obtuvo el primer vino tinto que conserva «intactas» sus características y calidad con aproximadamente la mitad de alcohol –6,5 por ciento del volumen– y de calorías que un caldo tradicional, según informó a Europa Press el profesor del grupo de investigación «Química de Carbohidratos y Biotecnología de Alimentos» de la UMU, Fulgencio Marín.
En concreto, se trata del vino «Altos de la Ermita», que se encuentra a la venta desde el pasado 1 de abril y fue el resultado de tres años de investigación conjunta, informaron fuentes de Bodegas y Viñedos Casa de la Ermita.
La empresa llevó a cabo la investigación por propia iniciativa, e implicó la integración de un amplio grupo de investigadores de la UMU y la UPCT junto con técnicos de la bodega, y un esfuerzo inversor de más de 2,5 millones de euros, con el apoyo financiero del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).
El caldo se presentó el pasado 14 de febrero en Madrid, y durante la pasada feria «Alimentaria 2008» de Barcelona recibió el premio «INNOVAL 08» entre más de 400 productos presentados en la categoría de vinos y espirituosos gracias a su «novedoso concepto, su innovación y su calidad», según la Bodega.
Marín y el profesor de la UPCT, Antonio López, que se encargó de dirigir toda la parte de ingeniería, lideraron las investigaciones que tuvieron una de las claves del éxito «en la coordinación de esfuerzos con los técnicos de la bodega y la complementariedad de conocimientos de ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos de las dos universidades».
Al respecto, recordó que «muchos grupos intentaron en el pasado hacer vinos desalcoholizados y hay productos en mercados como Estados Unidos, Alemania y Francia, donde se pueden encontrar algunos de hasta 0,0 grados de alcohol», pero aseguró que «se parecen al vino sólo en la botella, y cuando se ponen en la boca no resisten la prueba».
PROCESO DE INVESTIGACIÓN.
El equipo utilizó técnicas de viticultura en suelos áridos con estrés hídrico de variedades Petit Verdot, Monastrell y Tempranillo y procedimientos de bodega tradicionales con una selección adecuada de las levaduras fermentativas para obtener «excelentes» vinos base a los cuales se aplicaron técnicas de desalcoholización «muy respetuosas con los componentes aromáticos del vino», matizó Marín.
Finalmente, el grupo de investigación obtuvo un producto «perfectamente equilibrado» en sus componentes sensoriales que «se percibe como un vino de patrón clásico con crianza de seis meses en barrica de roble pero con contenido alcohólico de 6,5 por ciento».
Desde el punto de vista de la cata, el investigador atribuyó al vino «todas las características de un buen caldo», lo que justificó en el criterio del presidente de la Asociación de Sumilleres, Juan Muñoz, quien valoró el producto como «excelente» y dijo que en una cata «sería muy difícil diferenciarlo de un vino buen vino tinto de 14 grados».
«Si se le quita alcohol al vino se nota enseguida, porque influye muchísimo en el sabor, y ese es el reto que hemos logrado superar», dijo Marín, quien anunció que «se continúa la investigación con el objetivo de bajarlo aún más, el problema no es quitar el alcohol, sino lograr un producto de alta calidad».
«PRODUCTO SALUDABLE».
A partir de las investigaciones, el grupo constató que el vino incrementó su riqueza en diversos fitoquímicos tales como ácidos fenólicos, flavonoides y resveratrol , componentes que posee el vino y que lo hacen «muy saludable, ya que son de carácter antioxidante», determinó Marín.
Un aspecto que limita el consumo de vino es su contenido alcohólico, sobre el que las autoridades sanitarias españolas aconsejan un consumo de dos copas de vino por adulto y día, lo cual «equivaldría a una cantidad de alcohol ingerida de unos 30 gramos diarios y que variaría en función de parámetros como el peso, edad, sexo, y estado de salud del bebedor», aclaró Marín.
Con «Altos de la Ermita» «se podrían tomar cuatro copas en una comida disfrutando de lo mejor de un buen vino e ingiriendo el doble de fitoquímicos beneficiosos», determinó.
Las personas que se preocupan por la salud «encontrarán aquí una aplicación interesante, y es que está reportado en numerosos trabajos que los fitoquímicos del vino reducen los niveles de colesterol e inactivan los radicales libres que son una de las causas del envejecimiento humano».
Igualmente, indicó que este vino «puede ayudar también a controlar la alcoholemia», algo que consideró interesante en la conducción de vehículos, aunque atribuyó siempre al piloto «la responsabilidad de beber con moderación».